За най-хрупкавите и най-крекки печени картофки са ви необходими белтъци
Прекарах по-голямата част от зрелия си живот, като се пазех от рецепти за печени картофи. Обичам хрупкави печени картофи (в края на краищата съм човек), но след като изпробвах справедливия си дял от методи, стигнах до заключението, че ако една рецепта ми каже, те ще бъдат напълно приготвени и вкусно хрупкави за всяка продължителност по-малко от 45 минути, вероятно ме лъже.
Истината е, че получаването на картофи да станат нежни отвътре и перфектно хрупкави отвън обикновено отнема доста време и търпение – и аз нямам допълнително нито едното, нито другото.
Наскоро обаче попаднах на рецепта, която възроди оптимизма ми за печени картофи, тази на Дан Клугер от Chasing Flavor: Techniques and Recipes to Cook Fearrely. Тук най-важният фактор при готвенето на картофите не е времето или интензивната комбинация от методи за варене и печене. Вместо това от значение е видът картофи и добавянето на една специална съставка: Яйчни белтъци.
В тази рецепта Клугер хвърля млади – наричани още млади или бебешки – картофи в разбит белтък, преди да подправи сместа и да сложи всичко във фурната. След печене за около 15 минути, месото на тези картофи с размер на хапка става нежно и кожата става хрупкава и напукана. Клугер ги описва като „различен вид хрупкав, деликатен хрупкав; като малки нишестени балони, които изскачат, когато ги отхапеш.
Хвърлянето на картофите в яйчен белтък има две предимства тук: Той добавя допълнителен слой свежест към кожата на всеки картоф, а също така помага на подправките, като прави картофите още по-ароматни.
„Яйчните белтъци помагат да се създаде билково, солено-пиперно покритие върху картофите“, обясни ми Клугер по телефона. „Докато се пекат, водата се изпарява от белтъците и оставате с известна хрупкавост.“
Тези хрупкави печени картофи са толкова вкусни и толкова удобни, че съм ги приготвял в средата на деня като бърз обяд от къщи няколко пъти през този месец – и ви моля да направите същото. Всичко, което трябва да направите, е да разбиете два яйчни белтъка с помощта на бъркалка в купа, докато се разпенят (и в купата не остане течност). Добавете картофите и ги хвърлете, докато се покрият добре. След това сложете покритите картофи в цедка и изхвърлете излишните белтъци.
След като покриете и прецедите картофите, ги подправете със сол и черен пипер, плюс прясно нарязан розмарин, мащерка и магданоз. Разстелете картофите върху застлана с пергамент тава за печене и ги печете само 15 до 20 минути.
Според Клугер техниката работи най-добре с младите картофи, тъй като кожата им е тънка и лесно се начупва. Ако не можете да намерите нови картофи, той препоръчва да използвате най-малките картофи, които можете да намерите – като пръст, червено блаженство или кюфте.
И ако имате под ръка по-големи картофи, като русе, можете да следвате същия процес, след като нарязвате картофите си на клинове или по-малки парчета. Ако тръгнете по този начин, Клугер казва, че „все още ще получите невероятния вкус от билковото покритие, но няма да получите същия хрупкав пукащ ефект.“
Тази минимална подготвителна работа (и бързо време за готвене) означава, че определено ще търся нови картофи на Деня на благодарността … и вероятно за много обеди и вечери преди това.
