Учен обяснява защо трябва да мариновате месото в кисело мляко
Мариноването на месо в киселина винаги е било малка загадка. Оставете месото си за твърде кратко време и може да не се получи никакава разлика. Но оставете месото си прекалено дълго и рискувате да получите сив, кашав протеин. И така, защо много индийски рецепти изискват мариноване на месото в кисело мляко – за няколко часа, ако не и за една нощ?
В последната си рубрика за „Сериозни ястия“ точно на този въпрос се опитва да отговори фотографът и учен Ник Шарма. Шарма, който е бил молекулярен биолог, преди да стане блогър и писател на готварски книги, е може би идеалният човек, който да се задълбочи в този тип готварски въпроси и неговата история се доближава до дилемата със строгостта на някой, който е бил обучен да прецизира количествено работата им.
Неговата логическа мисъл е лесна за следване и заслужава цялостно четене, ако искате да имате пълния контекст на неговите открития. Той пише, че маринатата може да помогне на месото да задържа течност (което го прави по-сочно) и да работи за разграждането на протеините, правейки месото по-крехко. Работата е там, че различните киселини имат различни ефекти и рядко се замисляме, когато избираме рецепти.
„В кухнята, пише Шарма, повечето от нас работят с три често срещани киселини – оцет, който съдържа оцетна киселина, получена чрез ферментация на захари; лимонена киселина, която идва от цитрусови плодове като лимони и лайм; и млечна киселина, която се произвежда чрез ферментация на захари (като лактоза в млякото) от бактерии, които ядат млечна киселина. “ Тъй като клетките могат да произвеждат някои видове киселини, те също имат вградени стратегии за смекчаване на техните ефекти. Това важи особено за млечната киселина, която може органично да се натрупва в тъканите (както може да потвърди всеки, който някога е бягал някъде).
Докато миниатюрното проучване на Sharma изследва само въздействието на маринатите върху агнешкото и пилешкото, резултатите му показват, че мариноването на месо в кисело мляко е по-нежно и прави месото по-сочно и би било логично неговите открития да бъдат екстраполирани и към други видове месо. И това е добра новина, тъй като означава, че можете да хвърлите месото си в марината от кисело мляко, да го оставите в хладилника за една нощ и да не се притеснявате да намерите торба със сива каша сутрин.
Пълната статия на Шарма можете да намерите тук и ако това е историята, която ви се струва убедителна, можете също да потърсите предстоящата му книга, Ароматно уравнение (оригинално заглавие The Flavor Equation).
