Индийските готвачи използват френски техники, за да сервират вкусове „деси“

Цялата статия в LifeMint От Рут Дсуза Прабху

От използването на sous vide за разкриване на характеристиките на карамфила до третиране на риба за севиче със „sol kadi“, индийските готвачи в чужбина използват френски методи за предаването на индийска храна

Дълго време възприемането на индийската храна в международен план беше като „довът на кърито“. Всичко беше горещо, червено, облито с къри. Малко се знаеше за нюансите на индийската подправка, вековните техники за готвене и регионалните специалитети. Докато индийските готвачи, готвещи в чужди страни, започнаха да прилагат процесите на френската висша кухня в своите предавания на индийска храна.

Във Великобритания готвачът Vineet Bhatia беше първият, който въведе в края на 90-те години сдвоено дегустационно меню с няколко ястия, вместо да отнесе всички ястия на маса. Това беше в съответствие с френския израз на поднасяне на ястия по разбираем начин. Готвачи като Atul Kochhar, Vivek Singh, Hari Nayak, Mano Thevar, Sameer Taneja и Kumar Mahadevan са възприели френската практика за строго документиране на всяко приготвено ястие, както в класическите, така и в иновативните му форми. С единни стандарти те биха могли да постигнат класически индийски вкус, но все пак да работят с местни продукти и презентации – като американския готвач, ресторантьор и идеята на автора Хари Наяк за сол кади, за да третира риба като севиче вместо като напитка, в Jhol в Банкок. В момента Наяк управлява кухнята на актьора Приянка Чопра Йонас, който наскоро отвори Sona, в Ню Йорк.

Фурна, вместо тандура може да постигне подобен вкусов профил и текстура, но по по-контролиран начин, както прави Sameer Taneja, главен готвач в Benares в Лондон, със своето Murgh Tandoori Roast. Главният готвач Мано Тевар от иновативния индийски ресторант в Сингапур Thevar използва sous vide, за да изведе характеристиките на карамфила например.

Френските приложения дават възможност за креативност, многостепенни ястия и дегустационни менюта, деконструирани / преструктурирани подходи към класическите ястия, използването на местни продукти за добавяне на по-нови измерения – всичко това е помогнало на катапултната индийска кухня да придобие висок статус, помагайки на света да разбере дълбочината на кулинарната история и нюансираното използване на подправките. Днес ресторанти като Уил Боулби и Крик на Рик Кембъл в Лондон, които сервират индийски вдъхновени малки чинии, са сред огромен брой ресторанти с индийска кухня, ръководени от международни готвачи.

През юни 2018 г., когато интервюирах легендарния готвач Марко Пиер Уайт, той разказа страстно за любовта си към индийската храна и нейните вековни техники. Попитах дали кухнята е „уестърнизирана“, когато се представя пред международна публика. С характерния си дълбок глас готвачът обясни, че въвеждането на френски методи в индийската храна е помогнало да се повиши дълбочината на индийските техники и подход, което я прави по-привлекателна за международната публика.

Свързах се с базираната в Лондон Bhatia. Ресторантът му Zaika печели звезда на Мишлен през 2001 г., което го прави първият индиец, който се сдобива с такава. От Зайка до неотдавнашната му Кама в Хародс, той направи модерна индийска храна тост за Лондон. През 80-те и 90-те години, когато Бхатия беше с веригата хотели Oberoi в Делхи и Мумбай, той забеляза, че гостуващите европейски готвачи ще възпроизведат кухнята си с местни съставки. Те биха направили, например, бриош или пралине по класическия начин и след това да го подобрят с по-нови творения, всеки опит документиран за други, които да използват и надграждат.

„Готвачи като мен са приложили това към индийската кухня, която по онова време не е имала никаква стандартизация на рецептите, и структурирани ястия, което ги прави лесно за възпроизвеждане навсякъде“, казва той. „Освен това френският израз на поднасяне на храна разбира се не беше нещо, което индийската храна беше видяла, но балансът, който тя донесе в представянето и вкусовете в дегустационното меню, беше като музикални ноти. Последователността и силната основа на менюто помогнаха за разширяване на индийската храна извън нашите кухни и позволиха наследството й да продължи “, добавя Бхатия.

Последователността е първият урок, който Наяк научава, когато заминава за САЩ през 1996 г., завършва Кулинарния институт на Америка през 1998 г. и работи във френска кухня. „Помогна ми да мисля като моята вечеря и да разбера очакванията им от чиния с храна и да работя върху това“, казва Наяк.

Вземете пилешкото гхи печено – Наяк казва, че вечерящите му могат да бъдат отблъснати от плаващото гхи . Затова той го сервира под доза, която се възприема като креп и ястието се харесва. „Дори и да деконструирате ястие, познаването на техниките, за да внесете правилните вкусове в него, е необходимо и стандартизирана рецепта помага на всеки в кухнята да постигне това“, казва той. Прилагайки същия принцип, Наяк използва познатото, за да представи нещо ново.