Уличната храна в Сингапур има етикет на ЮНЕСКО. Могат ли индийските хокери също да получат такъв?
Хокер е продавач на стоки, който може лесно да бъде транспортиран; терминът е приблизително синоним на търговец или търговец на дребно. На повечето места, където се използва терминът, търговец продава евтини стоки, занаяти или хранителни продукти. Независимо дали стационарни или мобилни, сокерите често рекламират със силни улични викове или скандиране и водят закачки с клиентите, за да привлекат вниманието и да увеличат продажбите.
Сингапур има всички основания да се гордее със своята улична храна. Хокери съществуват от 1800-те години, в момента те хранят 8 от 10 местни жители поне веднъж седмично. В клъстери, разпръснати по улици, пазари и квартали, има 110 лицензирани хокейни центъра, където над 14 000 готвачи оперират около 6 000 щанда за храна.
Това е в дневния ред на всеки турист и там можете да отидете на традиционна лакса или новомоден бульон от скариди. Някои хокери дори са си спечелили звезди на Мишлен. През 2020 г. ЮНЕСКО призна тази култура на хокери като част от Нематериалното културно наследство на човечеството в Сингапур. Тези обществени трапезни и кулинарни практики са създали „обществени трапезарии“ за нацията, се казва в изявлението на Юнеско. Те представляват неговото мултикултурно гражданство. Уличната храна в Сингапур се присъедини към китайското бойно изкуство тай чи, бедуинското тъкане на текстил в Саудитска Арабия, швейцарското майсторство на часовници и конкурентното косене на трева в Босна и Херцеговина, като получи етикети през 2020 г., които ги определят като основни елементи на местната култура. Този ход накара индийците да се замислят дали подобно признание може да помогне на местните хокери. Наташа Селми, базиран в Бенгалуру готвач, хранителен стилист и автор на готварската книга Fast Fresh Flavourful, прекара години в Сингапур и се наслаждаваше на уличните заведения. „Винаги съм аплодирала предприемаческия дух, усърдието и щастливото отношение на продавачите на индийски храни“, казва тя. „Те готвят и сервират от сърце. Етикет като този ще бъде голямо признание за тяхната упорита работа и ще даде на индийските предприемачи нужната подкрепа. „
Маркирането ще бъде сложно. Индийската улична храна не се ограничава до центрове за търговия. Той се разпространява в цялата страна, като малките продавачи често продават по един артикул. „Свързваме термина най-вече с пържената, мазна храна“, казва Аджит Баскар, базиран в Бенгалуру, химически инженер, който описва своите кухненски преживявания в Instagram @macroajit. „Но ние парим idli и dhokla; правете сезонни, трудоемки десерти като Даулат ки чаат в Делхи и се погрижете за всякакви хранителни предпочитания. “ Повечето улични храни дори не са ни на радара, камо ли в туристическия гид. Чандра Бхан Прасад, предприемач, който мобилизира бизнеса, ръководен от Далит, казва, че в Източен Утар Прадеш се появява нова система за улично хранене. Малките месари, които отглеждат свине, сега продават местни ястия от свинско месо от крайпътните си колиби.
„Това е голям бизнес“, казва Прасад. „Хора от горната каста, много от общностите, които традиционно не биха докосвали месото, оставят пари при тях и се връщат след 40 минути, за да вземат готвеното ястие. Но никой не мисли за тези продавачи, когато обсъждат уличната храна. “ В Индия уличната храна също се противопоставя на категоризацията, казва антропологът по храните Ширин Мехротра. Chaat, например, обхваща jhal muri и phuchka на Калкута, papdi chaat на Делхи и sev puri на Мумбай, но също така и пюрето от бял грах на Lucknow и чурмур, подобен на bhel, на Mangaluru, който използва кокосово масло, цвекло и яйце. „При такова разнообразие откъде изобщо започва маркирането“, пита Мехротра. В Сингапур правителственото регулиране дойде през 70-те години, десетилетия преди международното признание. Хокер зоните са лицензирани, продавачите са свързани с електричество, водоснабдяване и канализация. До 2027 г. страната планира още 17 центъра.
През 2018 г. комисия за насърчаване на уличната храна дори предложи централизирано миене на съдове, наставничество за амбициозни готвачи и удобства като wifi и детски площадки като начини за по-нататъшно подобряване на хранителните зони. Доставчиците от своя страна плащат наеми и оперативни разходи – разходи, които малко независими търговци в Индия биха могли да си позволят. „Тук само лицензите се хранят с печалбата на продавача на храни“, казва Баскар. Междувременно дори известният модел на Сингапур се бори. Доставчиците от 70-те, плащащи субсидирани ставки, се справят по-добре от новите участници. Има недостиг на персонал и креативни готвачи в цялата страна. Баскар се опасява, че регулирането в Индия може да доведе до по-лоши проблеми. „Правителството, всяко правителство, има тенденция да дава приоритет на размитата идея за автентичност, пренебрегвайки изобретателността, която внасят независимите предприемачи.“ Прасад се съгласява. „Етикетът за наследство помага само ако погледнете отвъд популярното, стигнете до периферията и поставите всичко това в рамките на уличната храна“, казва той. „Или малки играчи, които се нуждаят от най-голяма подкрепа, може да бъдат пропуснати.“
Това, от което се нуждае Индия, казват експертите, е да признае официално предприятието, трудолюбието и таланта на своите улични предприемачи. Прасад е видял необлагодетелствани общности в UP да адаптират пурисите, които изискват големи количества олио за пържене, до хляб, подобен на парата, който използва половин супена лъжица грес. „Влиза в регионален чист сабзи“, казва той. Bhaskar е гледал как хората се тълпят наоколо за шоколад-идли в Бенгалуру и солени модаци в Puducherry. И Мехротра има хубави спомени за мъж във Варанаси, който е поставил щанд пред дома си от 16:00 до 19:00, като внимателно шумолеше само три или четири партиди малки картофени кахори. „Ако попитате колко време ще отнеме, той ще отговори„ Aap jaiye. Aap se na ho payega (Продължете. Това няма да ви свърши работа) “. Това са странностите, които правят уличната храна специална. „
