Ник Шарма: „Техниките за готвене имат основи в науката“

Преди около четири години, когато Ник Шарма работи като фотограф на храна в стартираща компания за доставка на храна в Сан Франциско, шефовете му го информират, че са недоволни от работата му. Проблемът? Е, изображенията му са твърде добри. „Снимките, които правех, изглеждаха по-добре от това, което фирмата доставяше“, спомня си Шарма през смях. „Очакванията на клиентите не съвпадаха с това, което се доставяше. Затова ми беше казано да намаля качеството на снимките си и да ги направя по-реалистични, което беше много странно.“

Шарма – както се доказва от самостоятелно направените снимки, които обикновено придружават неговите рецепти – има вродено визуално разбиране за кулинарията. Сънсет-жълт пудинг от манго се появява поръсен с шам фъстък; медът се върти върху смокини в блестящи нишки; кафяви ръце разпръскват брашно с настроение. Дали чрез си блога си A Brown Table или през Season – дебютната му готварска книга от 2018 г., подписът на 40-годишния младеж е храна, която обединява земно, междукултурно изобилие с необичайно добър външен вид. Той има, казано по друг начин, голямо сърце и око на естет.

Сега обаче излиза втората му колекция от рецепти. Въз основа на бившата кариера на Шарма като молекулярен биолог, The Flavor Equation разгръща науката, за да разшири нашето разбиране за вкусна храна – разделяйки го на категории като „емоция“, „усещане за уста“ и „зрение“ – за да можем да го използваме по-ефективно в нашето готвене. „Дори когато пиша за аромат, аз все още съм склонен да мисля за него като аромат и вкус“, казва той. „Но вкусът е толкова много неща. Текстура, носталгия; това е истински многоизмерен компонент. „

„Въпреки че напуснах научната си кариера преди известно време, този процес на мислене не е изчезнал“, казва Шарма във видео разговор от новия си дом в Лос Анджелис. „Все още се връщам към научните трудове, за да се опитам да разбера защо нещо работи или не работи в кухнята. Затова исках да напиша книга, основана на принципите на науката, но която също да бъде достъпна и практична.“

Ето една от рецептите в книгата:

Кус-кус със запечени в сусам моркови и фета

По време на снимките на документален филм за PBS в Оукланд, Калифорния, моята приятелка Джесика Джоунс (която продуцира видеото) донесе вкусна салата от кускус, обсипана с печени моркови и куп пресни зелени билки. Класира се като едно от най-вкусните ястия, които съм ял. Може да съм малко пристрастен, защото мисля, че Джесика е абсолютно прекрасна. Това ястие от кускус, вдъхновено от кус-куса на Джес, също е просто, но елегантно.

• Наблюдавайте как оцетът влияе върху възприемането на солта в дресинга от шалот и сусамово масло. Киселините увеличават възприемането на солеността и в крайна сметка ще използвате по-малко сол, отколкото бихте използвали иначе.
• Лукът се нарязва достатъчно тънко, за да се маринова бързо, когато се потопи в киселината в оцета. Забележете как розово-червените антоцианинови пигменти в шалота се превръщат малко по-интензивно, след като попаднат в оцета. Ниското pH помага за интензифициране на цвета

Необходими продукти:

За кус-куса:

• моркови – 455 г, обелени и нарязани наполовина
• чесън – 8 скилидки, обелен
• екстра върджин зехтин -3 супени лъжици
• семена от черен сусам – 1 ч. л.
• Бели семена от сусам – 1 ч. л.
• Червени люти люспи –  1 ч. л., Като Алепо, Марас или Urfa
• фина морска сол
• смлян черен пипер-  ½ ч. л.
• Пилешки бульон с ниско съдържание на натрий –  240 ml
• кус-кус – 135 g
• кориандър – 2 супени лъжици
• фета – 30 g, натрошена
• мента – 2 супени лъжици, нарязана

За дресинга:

• оризов винен оцет – 60 мл
• сусамово масло –  2 супени лъжици
• кленов сироп – 1 супена лъжица или 2 чаени лъжички мед
• червени люти люспи –  ½ чаена лъжичка, като Aleppo, Maras или Urfa
• фина морска сол
• шалот 1 (60g), тънко нарязан

За да приготвите кус-куса, загрейте фурната до 200 градуса C .

Поставете морковите в тава за печене или хартия за печене с 4 от скилидките чесън. Добавете 1 супена лъжица зехтин, черно и бяло сусамово семе и червени люти люспи и разтрийте с пръсти, за да покриете морковите и чесъна. Подправете със солта и черния пипер. Печете 25 до 30 минути, докато морковите станат хрупкави отвън и добре приготвени и меки отвътре. Гледайте внимателно, за да предотвратите изгарянето на чесъна; трябва да е само леко изпечен. 

Междувременно поставете бульона и останалите 2 супени лъжици зехтин в средна тенджера на средно силен огън. Нарежете останалите 4 скилидки чесън и ги сложете във водата заедно с кориандъра. Подправете със сол и оставете водата да заври. Разбъркайте кус-куса, махнете от котлона, покрийте с капак и оставете да престои, докато кус-кусът абсорбира водата и набъбне, около 5 минути. Разбъркайте кус-куса с вилица.

За да направите дресинга, комбинирайте оцета, сусамовото масло, кленовия сироп и люспи от лют червен пипер в малка купа. Подправете със сол. Добавете шалота и оставете да престои 15 минути.

За да сервирате, върху кус-куса поставете печените моркови и чесън. Украсете с фета и мента. Изсипете дресинга отгоре и сервирайте топъл или със стайна температура.