Има ли алгоритъм за перфектното биряни?

BBC

Повечето готвачи ще ви кажат, че Биряни е рискова афера в готварството.

Страхотно популярното ястие с едно гърне е всъщност трудоемък акт, в който балансират на подправките, времето и температурата. Оризът и месото – първото, деликатно подправено, а второто със силен аромат – се приготвят отделно и след това заедно, бавно на слаб пламък, на слоеве, разделени от сочен пържен лук, мляко, напоене с шафран и пресни билки.

Новата готварска книга „Лаборатория Масала: Науката за индийското готвене“ ме изкуши да опитам да приготвя това ястие. Тя се основава на прост, безспорен факт: готвенето в основата си е химията, реакцията на дадена съставка към топлина, вода и налягане.

Ако разбирате защо съставките миришат, вкусват и се държат по начина, по който се държат, можете да изкарате вкусовете и текстурите, които искате от тях. И за да докаже своята теза, книгата превръща биряни в експеримент, пълен с алгоритъм.

„Това е алгоритъм, а не рецепта“, настоява авторът Криш Ашок. „Ще следвате науката и ще създадете своя собствена рецепта.“

Г-н Ашок не е готвач или писател на храни. Работи в сферата на технологиите, обича да готви и е предназначил книгата за „колеги отрепки“. Но издателят му го е сръчкал да „обясни всичко и да намали шегите“. Резултатът е освежаващ урок по наука, тъй като г-н Ашок се опитва да „деезотизира индийската кухня“.

Той отхвърля идеята, че в ръцете на великите готвачи има „магия“ – „тя поддържа патриархата жив“, казва той, тъй като ръката почти винаги принадлежи на майка или баба. Това, което ги прави толкова добри готвачи, е дълбокото познаване на храната, родено от наблюдение, експерименти и най-вече търпение.

Това му каза баба му и нейният съвет се появява в началото на книгата: „Ако отделите нещо достатъчно време, ще стане вкусно“.

И това е, което г-н Ashok казва, че гони с експериментите си – маса, която е „вкусна и приключенска“, а не автентична.

„Яростно съм против автентичността“, казва той. Той го намира за „безсмислен“ таг, като се има предвид, че например няма един начин да се направи велик бириани – има безброй начини и всеки от тях е автентичен за различен регион или семейство.

Биряни се приготвя повсеместно с овнешко или пилешко месо, а понякога и с телешко месо. В Индия също се готви само със зеленчуци (има дори доста популярна версия с джакфрути!) За голямо разочарование на любителите на месото. Южното крайбрежие набира чилито и използва по-лек протеин – скариди или риба. Някои кухни задушават ястието в кокосово мляко, други добавят слой сухи плодове и ядки или хвърлят твърдо сварени яйца и картофи.

Алгоритъмът на г-н Ашок за биряни очертава процеса на готвене – как да готвите перфектно ориза, да запържите лука точно, да мариновате месото, морските дарове или зеленчуците (той препоръчва първо да го овкусите, за да попие вкусовете) и да сложите всичко това – но ви оставя да попълните празните места. Има скица, обясняваща различните версии и различните комбинации от подправки, които влизат в тях.

Но няма измервания, дори за сместа от подправки или масала. Вместо това той предлага схема, където подправките се отпечатват с различни размери на шрифта, които съответстват на пропорциите!

 Книгата изброява прости уроци за ефектите, които различните комбинации ще дадат и как да извлечете максимален вкус.

Науката казва, че е най-добре да се придържате към една или две категории вкусове. Първо изберете подправка от всяка категория и след това изберете още две с обща вкусова молекула, така че да подсилите подобен вкусов профил.

Той също така препоръчва стария метод за удряне на джинджифил или чесън в каменна хаванче, вместо да го бляскате по модерен начин в блендер. Това е така, защото топлината на високоскоростното острие ги готви частично, разреждайки вкуса им, преди да влязат в печката.

Но науката и г-н Ashok също са напълно в полза на преките пътища. Той казва, че кетчупът е чудесен заместител на доматеното пюре и микс от подправки за незабавна юфка – „изключително добре обмислени комбинации“ – може да направи чудеса на дал, ако сте притиснати от времето.

„Познавам индийски американци, които използват лютия сос в Taco Bell, за да направят отличен дал“, казва той.

Начинът, по който той вижда границата между истински и изкуствени или обработени аромати, е произволен. „Ще подчертая кетчупа. Това е изключително вкусно. Освен ако не смелите брашното сами, процесът на приготвяне на пшеница е толкова изкуствен, колкото и кетчупът.“

Оказва се, че науката не е снобска. Прясно смлените подправки са наравно с микс от мигновени юфка, защото и двете са вкусни. Домашните готвачи трябва да решат по кой път да тръгнат.

Г-н Ашок казва, че иска само да ги въоръжи с „алгоритмите“, които ще информират решенията им и дори ще ги освободят. Всички тези приказки за наука доведоха до обвинения, че той отнема душата от готвенето, но казва, че „няма нищо душевно в възпроизвеждането на чужда рецепта“.

„Ако можете да използвате научни методи, можете да бъдете по-изобретателни“, казва той. „Творчеството ви освобождава. А науката, ако перифразираме Айнщайн, отваря още една граница на красотата – откривате чудо в повече неща, не по-малко.“

И именно това чудо над това, което прави перфектната адай, хрупкава палачинка от леща, популярна в Южна Индия, вдъхнови експериментите на г-н Ашок в кухнята.

Започва да готви сериозно около 2000 г., когато се премества в САЩ, за да учи. „Потърсих всяка възрастна дама да опита да запише рецепти и бързо разбрах, че има проблем в това как документираме индийското готвене.“

Той откри, че баба му не мисли в лъжички и време. Тя имаше свои собствени алгоритми. И така, г-н Ашок се зае да декодира.

През годините той експериментира с вкусове и методи на готвене, като прави обилни бележки какво работи и кое не. Той не искаше да стане готвач, просто по-добър готвач. И това се надява книгата му да направи за други хора.

„Това не е готварска книга, а научно-популярна книга“, казва той. „И аз не съм вродено добър готвач, но умея да улеснявам другите.“

И той го прави – науката е универсална, но старателно прилагайки я към индийската кухня, г-н Ашок успява да превърне дори могъщите биряни в доста възхитителен експеримент.

Първият ми опит беше изненадващо приличен – и бях насърчен от факта, че това, което търсех, не беше автентична рецепта, а моята собствена версия на ястие, с което израснах (оказва се, че частта от мозъка ни, която обработва вкуса, е вътре “ клюкарска дистанция „от частта, която съхранява спомени).

Така че възнамерявам да продължа да опитвам, докато не изгоря съответната рецепта. Всичко, от което се нуждая, е търпение.